Beschrieben ist diese Suppe als Appetitanreger. Gut möglich, dass jemand nach der Kultursuppe noch zum Kulturteller greift. Ich will mich aber an dieser Stelle ausschließlich auf die Kultursuppe konzentrieren.
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Ich beginne mit der Vorbereitung. Mittelpunkt ist der Austernpilz. Eigentlich heißt er Austern-Seitling. Was das ist? Ich schaue in Wikipedia nach: „Der Furchtkörper des Austern Seitlings erscheint meist in dichten Büscheln am Substrat und hat zunächst einen zungen- bis spatelförmigen, später einen muschel- bis halbkreisförmigen Habitus. Der Stiel ist 1–4 cm lang, 1–3 cm breit und sitzt meist seitlich am Hut an. Er kann auch nur rudimentär ausgebildet sein. Die Oberfläche ist fein filzig, am Grund auch striegelig-zottig strukturiert. Der Hut kann einen Durchmesser von 5–15 cm erreichen. Die Huthaut ist glatt, kahl und glänzend, manchmal faserig und trocken. Die Lamellen an der Unterseite sind weißlich, stehen gedrängt und laufen deutlich am Stiel herab, wobei sie sich maschenartig verästeln.“ Jetzt weiß ich wenigstens, was ich da verarbeite. Ich ziehe also meinen Hut vor dem Seitling.
Interessant ist vielleicht, dass der Austernseitling ein Schwächeparasit ist, der hauptsächlich an Laubhölzern, seltener an Nadelholz wächst. In Deutschland wählt er vorwiegend die Rot-Buche als Substrat. Der Pilz besiedelt in der Regel das Stammholz und dickere Äste – an stehenden Bäumen können die Fruchtkörper in mehreren Metern Höhe erscheinen.
Da bei uns im Garten keine Rot-Buchen wachsen, mussten wir den Parasiten einkaufen. Aber gut zu wissen, was man da verarbeitet.
Vor mir liegen also nun diese Parasiten, die ich von den harten Teilen befreie, wasche, in schmale Streifen schneide und sie beiseite stelle. Ich widme mich zunächst den Zwiebeln, auch Schalotten genannt, zu. Ehe ich die Zwiebel schneide, zähle ich meine Finger durch. Könnte sein, dass ich nach der Schneidorgie auf einen verzichten muss. Von Kultursuppe zu Kultursuppe werde ich besser im Zwiebelschneiden. Ich beginne nun mit dem Blindtraining. Das ist gut, weil sich so die Tränen vermeiden lassen. Hinterher aber bitte nachzählen. Passt, die zehn Finger sind noch vollständig.
Ich schneide noch Knoblauch, Peperoni, Koriander und parke alles in Schälchen und Töpfchen.
Dann kommt der geräucherte Schinken an die Reihe. Er muss in feine, das heißt kleinste Würfel geschnitten werden. Ergebnis: Die Finger sind immer noch dran.
Was muss unsere sechsköpfige Musterfamilie einkaufen?
5 Schalotten (wie gesagt, das sind auch Zwiebel)
50 g Butter oder Margarine
500 g Austernpilze
Eine frische Chilischote (geschnitten)
Eine Knoblauchzehe (gehackt)
150 g Creme fraiche
Ein Liter Gemüsebrühe
Salz, weißer Pfeffer (aus der Mühle), Cayennepfeffer
Ein TL Essig
Ein halber Bund Koriander
3 EL Sesamsaat
100 g geräucherter Schinken
Wie bereitet die sechsköpfige Musterfamilie die Kultursuppe zu?
Zunächst die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden, die Butter erhitzen und die Schalotten, die Knoblauchzehe und die Chilischotte in einen Topf geben und darin dünsten.
Die Austerpilze putzen, waschen, in Scheiben schneiden und zu den Schalotten zugeben, kräftig anbraten. Aber nun Achtung: ein Drittel wieder herausnehmen und parken.
Nun füllt man den Topf mit der Brühe, Creme fraiche auf und würzt mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer. (Geben Sie ruhig großzügig dazu. Man soll die Kultur ja auch schmecken.) Dann bringt man das Ganze zum Kochen. Garen. Pürieren. Nochmals aufkochen. Mit Essig abschmecken.
In der Zwischenzeit hat man den Koriander gewaschen, trocken geschwenkt und klein geschnitten. Ihn gibt man zusammen mit den geparkten Pilzstreifen und dem fein geschnittenen Schinken in die Suppe.Die Sesamsaat wird in einer fettlosen Pfanne geröstet und die Suppe damit fein bestreut.
Ich bin nur das Hilfspersonal. Meine Frau ist die Kreativchefin. Meinungsverschiedenheiten haben wir ausschließlich bei der Würzung. Aber das ist ja fast eine philosophische Frage: Wieviel Pepperonischärfe verträgt die Kultur? Hauen Sie die roten Genussstückchen einfach noch rein in die Suppe. Kultur komm’s.
